La OMS considera a la carne de cerdo como una carne blanca por su bajo contenido graso

La carne de cerdo se ha considerado tradicionalmente como una carne roja, pero hay una serie de factores tanto estructurales, como nutricionales y organolépticos que hacen que esté muy próxima a las carnes blancas. De hecho, la carne de cerdo ha sido denominada “carne blanca” recientemente por la OMS, citando: “Las llamadas carnes rojas (vacuno y ovino/caprino) y carnes blancas (porcino y aves de corral) ofrecen diversas propiedades positivas y una gama de sabores y texturas”.

Tradicionalmente, las carnes se han clasificado en carnes blancas y carnes rojas. El color de la carne depende de la cantidad de mioglobina y hemoglobina presente en los músculos del animal. Las carnes blancas contienen menos mioglobina y hemoglobina que las carnes rojas. Nutricionalmente, el diferenciador fundamental entre las carnes es la cantidad y calidad de la grasa que contienen.

En muchos casos el color de la carne está relacionado con la cantidad de grasa del animal. Por ejemplo, el buey o la vaca presentan más grasa que otras carnes y a su vez son muy rojas, pero hay excepciones como la carne de ciervo, que aun considerándose roja es baja en grasa.

Si atendemos a la composición de la carne de cerdo podemos destacar algunos aspectos, como su escaso contenido en grasa que, dependiendo del corte, puede ser inferior al 2%.